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蜜汁火方-江苏菜系


蜜汁火方新闻小吃 新闻健康 菜系江苏

【菜名】:蜜汁火方

【菜系】:苏菜

【特点】:一、蜜汁火方为苏州传统名撰。与扬州“清汤火方”合称“南北二方”,[清〕袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法:“取好人腿连皮切大方块,用蜜酒煨及烂,最佳……余在尹文端公(即江苏巡抚尹继善)苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常,此后不能再遇此尤物矣”。可见蜜汁火方与情代的蜜火腿有一定渊源。

二、此菜色呈枣红,蜜汁芬芳,其味甜咸,风味独特。

【蜜汁火方用料】:熟南腿1块500克、白糖莲子50克、松子仁25克、蜂蜜50克、熟猪油150克、糖桂花2.5克、冰糖125克、淡清汤90克、水淀粉30克。

【蜜汁火方做法】:一、将南腿修成大方块,皮朝下放在砧板上,用刀剞小方块,深度至肥肥膘一半。皮朝下放碗中,加入清水(水平南腿),上笼蒸约2小时30分钟取出,滗去汤汁,然后,再加冰糖、淡清汤,上笼蒸约1小时取出,放入白糖莲子再上笼蒸30分钟,取出滗去卤汁,合入同一盘中;

二、将锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至五成热,放入松子仁炸至呈金黄色时,取出待用;

三、将锅置旺火上,倒入卤汁,加蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡。放入糖桂花搅和,浇在火方上面,再撒上松子仁即成。

【制作蜜汁火方注意事项】:南腿即金华火腿,宜选中峰,用旺火将皮烧糊,入清水中刮洗干净,再下汤锅中煮一开,然后烹如上法,则皮酥可口,若火腿存放己久,外皮干硬,则必须用此法泡制。

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