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大三元酒家


怀念大三元     对于大三元酒家的认识是从它的月饼开始的。当我还是粤东小城的一个小学生。广式月饼曾让我垂涎三尺,于是我就记得了与月饼相关的名字,包括大三元、陶陶居、广州酒家、莲香楼等等。它们有精美的包装、精致的制作、恰到..
怀念大三元     对于大三元酒家的认识是从它的月饼开始的。当我还是粤东小城的一个小学生。广式月饼曾让我垂涎三尺,于是我就记得了与月饼相关的名字,包括大三元、陶陶居、广州酒家、莲香楼等等。它们有精美的包装、精致的制作、恰到好处的口感和味道,对于当时的我来说,它们是月饼中的贵族,虽然当时的我也许还不懂什么是贵族。

    后来我才知道原来这些名号都是广州饮食界的老字号,但我还是忠于自己童年的直觉:饮食界的老字号是该行业中的贵言辞。一个贵族的形成需要几代人的继承和成长,所以他们历久弥新,他们典雅古朴,他们温和醇正,他们还有无法言传的神秘吸引力,他们也许不是最贵的,最潮流的或者最富有的,但是他们是代代相传地维护着最正统和地道的品味。

    可是,在我寻访大三元酒家时却发现远非如此。作为一家自上世纪二十年代就已位居广州饮食业之首的大三元酒家,在其近百年的历史中已几经沉浮,上世纪二十年代的大三元以“红烧大裙翅”声名远扬,几十年前便与南园、西园、文园合成广州四大酒家。三十年代却受抗日战争的影响而有所衰落,抗战过后大三元在四十年代再度兴起,但五十年代又宣告歇业。到了1959年底重新复业后,大三元方有起色时又遭遇“文化大革命”,一直到八十年代实行中外合作经营时,大三元迎来生命中又一个兴盛期,最后在2000年停业,过了一年转移阵地到深圳另开一家大三元。

    回顾这近百年历史,从二十年代到八十年代,大三元在几起几落之中已经物是人非,当年的创办者温心田,以烹制“红烧大裙翅” 而扬名的名厨吴銮早已远走他乡,后来的大三元有没有继承当年的经营理念和品牌文化,大裙翅的做法和味道还是不是和当年一样?如果是从这个意义上讲,在几易其主后,在几次大装修彻底改变了原貌后,大三元也许只继承了原来的地址和一个空空的名号。

    关于老字号兴衰沉浮的种种讨论已经够多,我也无意于去探讨大三元在广州衰落的原因。我只是觉得,一个名牌从创办到打响到成为老字号,是在一个有利的时空背景下,由几代人不断继承发扬起来。仅有一个空空的名号,也许不是老字号的内函。

    于是,站在大三元酒家旧址的对面,看着曾经闪亮过的玻璃外墙因为久未刷洗而变得黯淡,看着招牌上的“三”字最下面一横已经松松地斜挂着,似乎有个老字号的背影在渐走渐远。

    民间语文

    住在广泰来,食在大三元

    大三元,一席酒,价钱平,味可口。

    民间打赌

    输了请你大三元一席酒(一直走)。

    大三元三绝

    大三元酒家的著名的菜式有“红烧大裙翅,太爷鸡、生炒水鱼丝、蟹黄鸡翼球"四大名菜和"玉液叉烧包、奶油裱花蛋糕、蜂巢芋角”等名点。

    红烧大裙翅:是选用老虎鲨、鲟头鲨等上等裙翅作原料,需经煲翅(即浸发)、滚煨翅、烤翅、上翅等几道制作工序,在火候和烹制时间上都极为讲究。据说烹制出来的翅,用筷子夹起任何一根,两端都能自然下垂并合拢成椭圆形为最好,否则说明过硬或过软了。此菜汤清味鲜,香滑而不腻口,一直列为粤菜中的上品。

    太爷鸡:90多年前太爷鸡由姑苏籍人周桂生所创,后来六国饭店的老板花50银元让其厨师到周桂生那里学习太爷鸡的做法,解放后六国饭店员工并入大三元,于是又把这个名菜带到大三元,而周桂生的曾孙在文明路创办了“周生记”,召集我们吃太爷鸡就要找周生记了。

    大三元月饼:在月饼制作上独创了新法,采用生咸蛋黄直接烘制,改变过去先行烤熟咸蛋黄再包入馅内,导致蛋黄硬身的缺点。烤制时蛋黄油渗入莲蓉内,更加可口。

    大三元钩沉

    鱼翅入馔在时代已经盛行。明代大医学家李时珍在《本草纲目》中作过记录:“鲛鱼,又称鲨鱼。……背上有鳍,腹下有翅,味道肥美。”清代著名食家袁枚在《随园食单·海鲜单》中列入了鱼翅项目,此后鱼翅更身价百倍,登上大雅之堂。

    华南地区炮制鱼翅出久负盛名。清光绪的胡子晋著有《广州竹枝词》云:“由来好食是广州,菜式家家别样味,鱼翅干烧银六十,人人休说贵联升。”并在附注中云:“干烧鱼翅每碗六十元。贵联升在广州西门卫边街,乃著名之老酒楼,然近日如南关之南园,西关之谟觞,惠爱路之玉醪春,亦脍人口也。”

    本世纪三十年代,广州大三元酒家以红烧大裙翅闻名,而主制此菜的名师吴銮就有“翅王”之称。可见粤菜鱼翅的炮制早已达到首屈一指的境界。

    


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