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爆肚冯:搬迁中苦撑北京小吃(图)-人物


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冯广聚老人。

后海九门小吃

“今日爆肚已售完”

听说北京老字号小吃爆肚冯已经搬进后海九门小吃,记者觅踪寻访。

走进后海孝友胡同的九门小吃,里面已经是人山人海,很多人手中端着一个大木盘子,盘子中放着吃食,一眼瞧过去,摆满了各式各样的小吃,看上去很精致,但是很多都叫不上名字。

顺着小吃摊望过去,小吃摊前站满了人,有秩序地排着队。走到尽头,爆肚冯竟然已经下班歇业了,上面贴着一张小纸条,上书:“今日爆肚已售完。”

一对年轻人站在记者身后,女的抱怨道:“叫你早点来,你非得拖时间。”男的显得很不好意思:“谁知道卖得这么快。”记者细问才知,这是一对情侣,以前在前门门框胡同经常吃爆肚冯家的爆肚,听说因拆迁,爆肚冯搬到后海,他们今天是专程从南城赶过来吃爆肚的,没想到没赶上。两人在女孩的埋怨声中离去。

记者几度寻找,终于找到了爆肚冯的第二代传人冯广聚。冯老先生已经是古稀之年,说起老北京小吃,仍是侃侃而谈。

后门桥——门框胡同

鲁迅巴金曾是常客

民谚曰:“东四西单鼓楼前,王府井前门大栅栏,还有那小小门框胡同一线天。”“门框”之名可与京都几大繁华之地比肩,就是因为它的京味小吃深入民心。爆肚冯也是其中一家。

他们祖上是山东陵县人,清光绪年间,他的祖父冯立山在北京后门桥创立爆肚冯,专营爆肚。

接着,他的父亲冯金河接了祖父的班,成了爆肚冯的第一代传人。到父亲这一代,爆肚冯已经是名声在外,父亲一直潜心钻研爆肚的制作,使得爆肚味道十分鲜美。后门桥的旗人多,好些太监也住在那儿,就推荐他家给宫里送爆肚,这样他家成为清宫御膳房专用肚子的特供点。后来,父亲将“爆肚冯”迁至前门外门框胡同,与当时爆肉马、烫面饺马以及馄饨、老豆腐、炸豆腐等五家组成了一个小吃店,被当时各界誉以小六国饭店的美称。

第二代传人则是他,他从小生活在大栅栏,至今仍住在三富胡同里。小吃街上诸多老字号和日本人斗、和国民党伤兵斗、和旧社会警察斗,他全记得清楚。到他这一代,在父亲的教育下,他一直本着将这门制作爆肚的技术传承下去的想法,除采用传统制作方法外,还大胆创新,爆肚越来越受大家的好评,鲁迅、巴金、丁玲等都曾是门框胡同的常客, 这样的盛景一直持续到上世纪50年代合作化与公私合营时而被迫中断,他也进了一家工厂。

本想祖辈传下的手艺可能将在他这一代失传了,爆肚冯将销声匿迹,但没想到事情发生了转机。

门框胡同

热心华侨资助重新开业

有一位一直旅居澳大利亚的李先生,一直向往着北京门框胡同的老北京小吃,1976年,他回了国,直奔门框胡同,但是转来转去,就是找不到那几家小吃店,“为什么都不见了?”带着疑问,他无奈地离开了。

1983年,李老先生又回国了,这次他仍然是直奔门框胡同,找来找去,仍是失望而回。李老先生的亲戚与他是旧识。知道李老先生的心愿后,李老先生的亲戚找到了他,请他帮帮忙,李老先生回国一次不易,一来就惦记着吃爆肚。他当时已经是一名车工,多年不做爆肚了,听到老先生的心愿,再加上自己好久没做爆肚,技痒得慌,他张罗开了。

好不容易从附近的同羲馆找了五个肚,李老先生吃完后,特别高兴,一个劲地夸爆肚好,说北京的小吃没有失传。他失落地告诉李老先生,传统小吃已经没了,过去门框胡同多少著名的小吃,公私合营后全都散了,他们的后人也都进了工厂。

李老先生告诉他,这些可都是中国的文化遗产,不能随便就丢了,李老先生愿意出钱让他把买卖再做起来。他不敢答应,怕到时给他扣上一个“小业主”的帽子。但是,他没答应,他的儿子却开始琢磨了,私下与李老先生的亲戚接触,从他们那儿借了几百块钱。

1985年,开业的前一个月,他的儿子才向他坦白,说自己想重振“爆肚冯”。他一听着急了,每天都惴惴不安,担心出大事。但开业那天,他看到宣武区的领导竟然都来了,才放下心中的那块石头,又给儿子添了300块,置备桌椅。

爆肚冯在原址重新开张的第一天起,就门庭若市,每天很多人排着队来吃。

门框胡同

找后人,小吃老字号一一开张

公私合营后,大家都离开了门框胡同,很多人已经不知所踪。为了找到那些后人,他每天骑个自行车,走访朋友串门子,打听他们的下落。

他的爆肚冯开业没多久,老北京小吃“羊头马”的后代马国义就上门来捧场,两人在一块聊起来才知道,马国义的父亲与叔叔都已经过世,而马国义在一家工厂上班,他劝马国义把家里的老手艺拾掇起来,重新开一家“羊头马”。马国义摇头拒绝了,他还有工作,而家里没人做。

马家虽拒绝,但是他没有死心,从1989年开始,他就经常去马家串门子,想说服马家的人出来。后来,说得长了,马家的人也跟他把话说开了,“您拿着金饭碗找我们,但是我们真没这个条件”,一是马国义正在上班,没法子丢了工作,要知道那时候铁饭碗可不能丢,二是开店要场地、要资金,这两样他们都没有。这样双方的说服工作一直持续了10年。

一直到1998年,马国义摔伤,提前退了休,他又跑上门去做工作,告诉他们,祖宗传下来的东西可不能丢,这次,马家动了心,但是没场地,他又张罗着租门面,终于在这一年,“羊头马”开了张。

慢慢的,年糕钱、月盛斋、恩元居、豆腐脑白、德顺斋、奶酪魏、小肠陈、茶汤李、门框褡裢火烧的后人都一一被他找到。有的老字号在他的帮助下开了张。

门框胡同

“管这么多人,你管得过来吗?”

多年寻找老北京小吃的后人,找到后,甚至还要出钱出力,妻子与儿子对他的所作所为很是不理解。“管好自己家的事情就够了,怎么还要管这么多人,你管得过来吗?”不管家里人怎么说,他有自己的想法,做生意其实好比一个菜市场,如果里面光卖豆芽,不卖别的蔬菜,哪有几个人会去光顾?做老北京小吃也是,如果大家来到这里,能吃爆肚冯家的爆肚,又能吃上年糕钱家的年糕,还能吃上羊头马家的羊肉,久而久之,人气自然旺了。

他有这样的观念,家里人也没有办法,只能说“老头子太倔强,说不动”。

随着时间消逝,他坚持着自己的想法,家里人也慢慢地被他同化了,“不能只想着自己,大家好也就是我好”,也不再反对他找寻后人,每天看着他骑着自行车跑来跑去,看着他健康的身体,反而很高兴,“身体好也许正是因为这股子不放弃的念想吧。”

门框胡同——后海九门小吃

只有多开几家店才有盼头

老人想,既然把他们找了出来,就应该负责,他带着他们参加中华名小吃评比,三家的小吃获得“中华名小吃”的称号。新中国成立五十周年时,他带着老字号的后人去钓鱼台国宾馆,给领导人做过小吃,各国政要参加的财经会议、外国使馆过年,也都邀请过他们。

但是,2006年2月,门框胡同帖出拆迁通知,因不知老店具体什么时候拆,所以他们在后海又开了家新店,开始了新的打拼。

从建立起到现在,困难没少过。当初重操旧业的时候,很多家“爆肚冯”纷纷起来,他们有的说自己是他的儿子,有的说自己是他的远方亲戚,名目复杂,这么多,他也没有法子,只能叹气。

后来工商局的同志帮他想了个办法,注册上爆肚冯的商标,这样只能他家独有,别人都不能使了,他用了这个法子,1999年他还建立了爆肚冯餐饮服务有限责任公司,果然别的爆肚冯都消失了。

搬到后海后,“扣率”实在是太高,卖一百块钱的货,要向九门小吃交33.3元的“份钱”,再加上进货的钱、工人的工资,所剩无几,小吃本身也是小本经营,这样下去根本谈不上发展。

现在,他和几个老朋友正合计做第二家、第三家,“这样,就算扣率再高,总算能挣上两份或者三份钱,还算有个盼头吧!”他无奈地说。

现在,“爆肚冯”已经到第四代,他的儿子正在经营。他的孙子大学毕业,正打算接父亲的班,继续“爆肚冯”的事业。(实习生 向芳 文/摄)

来源:北京娱乐信报


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