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庙会小吃-庙会小吃


庙会是各种小吃最集中的地点,各种烹饪方法制作出的食品一应俱全。庙会;小吃;北京庙会小吃庙会小吃庙会小吃

说起小吃,人们都熟悉又喜爱,它是相对于正餐的一种随意式的吃食,有固定的经营铺店,也有流动的推车挑担的游商。庙会是各种小吃最集中的地点,煎、炒、烹、炸、蒸、煮、焖、烤,各种烹饪方法制作的百种冷、热、生、熟食品,色、香、味俱全,食肆之问各种吆喝叫卖声此起彼伏,加上翻炒声叮当作响,幌匾装饰和工具食器各异,令人在遍尝美味之时,还大饱了耳福和眼福。

在各种庙会的小吃中,最值得一提的是历史悠久的北京小吃,它既有本地传统的汉族风味,又融和了满族和回族的民族风味,还有传自宫廷的御膳小食。如今的北京小吃,则汇集了南北各地的风味,创新之作层出不穷。在地坛庙会和龙潭湖庙会上,特辟美食一条街,汇聚了当今有代表性的全国各地小吃,其中较为重要的一些品类有:

(1)北京传统小吃

19世纪末,民间画工绘制的风俗图中,涉及到的小吃有茶汤、豆腐脑、凉粉、糖瓜、糖饼、吊炉烧饼、豌豆糕、煎饼、烤白薯等等。这些常见的街头食摊,庙会期间皆有售卖。北京的小吃不仅品种丰富,也很讲究文化韵味,味几要地道,料要真鲜,做工讲究。虽是小吃也讲究个味出何处,门户字号。比如“爱窝窝”,原是昔日的宫廷甜食,本叫“御爱窝窝”,传到民间遂简称“爱窝窝”。传自宫廷的小吃还有“小窝头”、宫廷奶酪等。北京小吃有相当多的品种历史悠久,像人们常见的“切糕”,早在元代14世纪熊梦祥所著《析津志》中就有记载:“街市蒸作面糕,有以黄米作枣糕者,多至二三升米作一团,徐而切破,称斤两而卖之。”而今的切糕所用原料与制法依然如当年所记。小吃的字号也如同名吃一样十分受重视,如吃馄饨,则有东华门的“馄饨侯”,制作最为讲究;吃茶汤,则有天桥“茶汤李记”最有名气,几代不衰;白水羊头以虎坊桥“李记白水羊头”(创始人为马玉昆,已经营六代之久)最为出名;煎饼以天桥市场的最好:同族的清真小吃则以城南牛街的最纯正。

按照制作方法的不同,可以将小吃分为蒸煮类、炸烤类、粘食类、粥羹类、肉食类等。其中有代表性的有:蜂糕、烧麦、千层饼、小窝头、炸糕、焦圈、蜜三刀、炸卷果、京东肉饼、灌肠、糖火烧、萝卜丝饼、豌豆黄、驴打滚、八宝饭、山药糕、豆汁、茶汤、杏仁茶、元宝馄饨、油茶、白汤杂碎、卤煮火烧、爆肚、炒肝、炖吊子,等等。

(2)地方小吃

现在的庙会上的小吃,在传统的基础上不断创新,除了本地特有的地区性风味外,一些小吃因流传地域的扩大,已成为具有全国性的风味食品,在北京的庙会上,我们常能见到来自全国各地的风味小吃,如烤羊肉串(源自新疆)、菠萝饭(云南)、朝鲜烧烤、宁波汤团、过桥米线(云南)、福州鱼圆、担担面(四川)、酸辣粉(四川)、云南西双版纳竹筒饭、烤鱼、山东煎饼、羊羯子、炒疙瘩、炸臭豆腐、炒河粉(广东)等等。随着生活的变化,小吃的品种不断更新,如过去的茶汤新增添了奶油、巧克力、草莓等多种口味;油茶系列多了诸如橘子、菠萝、椰子、莲藕、黑芝麻等品种。越来越多的洋味食品也加入到小吃的行列,如韩国烧烤、比萨饼、印度抛饼、奶酪等等。

小吃虽“小”,但是,样样都有“意”和“味”,每样都有其来历,是中国积淀深厚的食文化的重要组成部分。

老北京庙会的八款经典小吃

豆汁:有人说,豆汁是老旗人的吃食,其实喜欢喝豆汁的并不局限于民族,也不拘贫富。旧时,有穿戴体统者,如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠,就会被人耻笑,但在摊上喝豆汁则不足为耻。卖豆汁的照例是从粉房将生豆汁趸来,挑到庙上,就地熬熟。前边设个长条案,上摆四个大玻璃罩子,一个放辣咸菜;一个放萝卜干;一个放芝麻酱烧饼、“马蹄”(此系另一种形式的烧饼,状如马蹄,故名。有椒盐马蹄、两层皮的水马蹄之分);一个放“小焦圈”的油炸果。案上铺着雪白桌布,挂着蓝布围子,上面扎有用白布剪成的图案,标出“×记豆汁”字样。夏天还要支上布棚,以遮烈日。经营者通常为一、二人,不停地向游人喊道:“请吧,您哪!热烧饼、热果子,里边有座儿哪!”

扒糕、凉粉:扒糕是用荞麦面和榆皮面做成的小圆坨,如烧饼大,蒸熟后,夏天放在冰上镇着;冬天则放在炉铛上,加油炒热,谓之热炒扒糕。夏天卖扒糕的多是与凉粉一起卖,有粉块、粉皮、还有小拨鱼儿。都浸在盛有冷水的大木盆里(该盆系扁圆形,直径二尺,深不足半尺)。与卖灌肠、豆汁的一样,搭棚设座。案上摆着佐料罐:用花椒油□过的酱油、芝麻酱、醋、蒜汁、芥茉、辣椒油、□胡萝卜丝等。等到有顾客来吃时,才临时着上这些调料。经营者仅一、二人,不停地吆唤:“筋道的扒糕,酸辣的凉粉啦,请吧您哪!”

灌肠:灌肠本应是用猪大肠灌上碎肉和淀粉,蒸熟后削片在铛上用大油煎烙。如后门桥华安居、福兴居所卖,质量甚精。但庙会上所卖的灌肠却只用淀粉点上红□,作成肠形(即粉坨子)削成小块在铛上用极次的汤油半煎半烙,使其外焦里嫩,然后浇上蒜汁盐水,用竹签扎着吃。

茶汤、油茶:茶汤是炒熟的糜子面,放上红糖,用滚开的水一冲即成。油茶是用牛油或素油将面粉炒熟,放上糖,用滚开的水一冲。茶汤和油茶都有所谓“八宝”之说。其实就是加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃瓤、瓜子仁等一些果料,使之香甜可口,别有风味。经营此业的多兼营“藕粉”。

豆面糕:又名“驴打滚儿”,早年从乡下传进城里。是粘糕的一种。其做法是将黄粘米面蒸熟后,摊开□平,撒上熟豆面和红糖,然后卷起来一切,状如螺丝转儿。还有的用豆沙或红糖包成像鸡蛋大小的团子,滚上炒豆面。放在小碟里,有的还浇上“糖稀”。吆唤道:“豆面糕来,要糖钱!”“滚糖的驴打滚啦”!在庙会上经营此业的多系回民,只用一辆手推车,车上的铜活擦的锃光瓦亮,引人注目,以招徕生意。

 

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