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评酒员-酒的品评


酒文化,认识中国评酒员

评酒员必须具备下列条件:

1.评酒人员的身体必须健康,无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾病;2.评酒人员要有大公无私、实事求是、认真负责、公正不偏的品德;3.评酒人员要具有较熟练的尝评能力经验,并有准确性及较高的再现性;4.要具有感官检查的识别能力,具有区别微妙差异的能力;5.判断基准要有稳定性,对同一酒品的工样虽经反复试验,作出的判断基本上应该一样,而再现能力要强;6.判断基准要有可靠性,酒品式样之间,客观上有等级存在,评酒人员的判断,要符合客观实际。

对五味的识别用砂糖、食盐、酒石酸、奎宁和味精等试料,用蒸馏水配成溶液,给与试者评味,在五味中能正确判断三味者为合格。

五味的浓度味别

甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味

溶液物质

砂糖、食盐、酒石酸、奎宁、味精

浓度%

0.5、0.15、 0.009、0.00023、0.05

对四味浓度差的辨别用吵糖、食盐、酒石酸和味精等物质组成不同浓度的溶液,给与受试者辨别。如能辨别各种味的强弱顺序,为一次试验合格,其不合格者还可进行第二次辨别。

四味的浓度差

溶液物质

相对浓度差%

砂糖15 7.22 6.28 5.46 4.75 4.13

食盐15 1.38 1.20 1.04 0.91 0.80

酒石酸25 0.031 0.025 0.020 0.016 0.013

味精30 0.34 0.26 0.20 0.15 0.12

评酒员需要经常训练评酒人员要经常进行训练,是为了有较好的精确度和可靠性,使评酒符合实际情况,做出正确的定。

1.术语训练评酒术语是评酒人员为评酒用的常用语。这些术语不少是概念性的辞汇或比较性的形容词。选用时,除了正确地理解它们的意义外,还要通过自己的实践,深入体会,才能正确地恰如其分地使用它们。

2.技术训练熟悉各种酒类、酒型特征。熟悉掌握各种酒类品种变化。较熟悉各种酒品生产过程不同的特性。积累感官检查的表达术语,以及使用表达用语是否适当。了解刺激记忆的要领。领会心理的效果,改正自己的感觉。判断感官检查酒品的正确率,其可靠性和再现性的程度。找出判断酒品质量的要点。

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