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藏菜种种及其特色-藏族的饮食文化
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寺庙开办的饭馆

寺庙开办的饭馆

一次偶然的机会出席了拉萨市政协举办的藏式自助餐,立刻被眼前几十道琳琅满目的藏菜所吸引,于是便做起关于藏菜的调查来。曾拜访过拉萨、日喀则、泽当、那曲、樟木等地有名的厨师,甚至采访过班禅大师的“玛钦波”(大厨师)罗布桑次仁、索巴等,这才知道藏菜源远流长,品种纷繁,兼容了汉、回等民族饮食风格,吸收了印度、尼泊尔、不丹等国餐饮所长。这里我们将择列部分藏菜的名谱及其制作方法,以便人们感受藏族餐饮习俗的缤纷。

索康必喜 

达赖、班禅的饮食。放少量酥油在面粉中,将碎肉包在面里,然后放到酥油中炸熟即可食用。

藏菜“久玛”

藏菜“久玛”

久玛 即“血肠”。将刚宰杀的牛、羊的血加入糌粑和盐、野葱等佐料,搅拌均匀后再灌入洗干净的牛、羊肠子里,放进锅里用水煮熟即可食用。

藏菜“卓巴卡渣”

藏菜“卓巴卡渣”

卓巴卡渣 将牛肚煮熟后切成片,加咖喱、茴香、味精、盐等调料拌匀即成。

隆果卡查 将羊头煮熟,剔骨取肉,加咖喱、茴香、味精、盐等调料拌匀即成。

 即“奶渣糕”。将碎奶渣、酥油、红糖混合搅拌均匀,再加入少量凉开水,慢慢揉合在一起,放在木板上切成块即可。

藏菜“麻生”

藏菜“麻生”

麻森 将糌粑、碎奶渣、酥油、红糖混合,加入适量凉开水搅拌揉合,然后盛入一方形小木盒中,用铲子尽量塞满、压紧。食时倒出切片即可。

学果馍馍 “学果”即土豆。把土豆煮熟去皮,与面粉混合在一起,将拌好调料炒熟的碎肉如包“元宵”一样包起来,再放在面包屑里滚一下,然后放进酥油里炸。

帕杂莫古 将面粉加温水捏成小圆面疙瘩,放进沸水锅里煮熟捞出沥干,然后放进另一加热的酥油锅内,同时加适量的红糖和碎奶渣,慢慢搅拌均匀即成。这道食品颜色微红,味酸甜,是藏族节假日必备食品。

桑康帕里 在面粉中加一些酥油揉合,擀成皮子后切成块状,放入酥油里炸。后来一些厨师改用菜油。

甲不热 将没有炒过的青稞晒干,再用石磨磨得细细的,掺入提炼酥油、奶渣后剩下的酸水,搅拌均匀,揉合成饼状,用火烤一会儿,再在上面放上白糖、酥油,继续烤熟即可。

折当果折 将面粉调拌擀好,切成条,放入菜油中炸。炸熟后再放进事先熬化的红糖里搅拌,捞出沥干装到食品盒里食用。

哲色莫古 将大米放在锅里煮熟后改用高压锅煮,然后倒入融化好的酥油、红糖、白糖、葡萄干和盐等搅拌均匀即可。

卓玛莫古 将人参果煮熟盛入碗中,按个人喜好加适量融化的酥油和白糖。

约拉 将西藏产的小麦磨细,放入锅中煮成糊状,多加一些酥油即可。西藏的小麦味道细腻,营养丰富。此菜主要盛行于聂荣等地。

卓学 将人参果煮熟后拌酸奶吃。

哲学 将米饭煮好后拌酸奶吃。

甲吐 即“汉式面条”。打一些鸡蛋到面粉中,擀皮煮熟后加骨头汤即成。

甲火 即“汉式火锅”。象内地火锅一样边吃边煮,主要原料需粉条、海带、蘑菇、猪肉、牛羊肉九子、竹笋等,还要加盐、味精等调料。据说,大型宗教活动时,大喇嘛们要吃此菜。

夏巴吐 将肉剁成馅,用面粉擀成皮包成丸子,加萝卜丝、奶渣,放进骨头汤中一起煮熟即可。

共阿馍馍 将鸡蛋去壳,掺匀拌面粉擀成皮,用来包肉馅,或蒸或炸均可。

夏馍馍 即“肉包子”。肉馅以牛羊肉为主。

夏帕里 即“肉饼子”。用面皮包肉馅,压扁烤熟即成。

归丹 即“酒羹”。将青稞洗净煮熟,加上酒曲,用陶罐装好密封,发酵酿成微甜的青稞酒。然后将青稞酒倒进锅里,加红糖、人参果、碎奶渣、糌粑,搅成糊状,用文火熬一小时左右即食。这是藏历新年家家必备的第一道食品,就象汉族不少地方讲究大年初一早上吃汤圆、水饺或端午节吃粽子一样。

曲端 将鲜羊肉块、面粉、干辣椒、盐及捣碎的干奶酪掺凉开水用文火煮熟两小时左右,然后再加入另一锅煮熟的麦片和青稞片,搅拌均匀,再继续用文火煮一会儿即可。西藏南部边境上的人,如门巴族等有不同吃法,喜欢加奥奶渣,有时还加一些蘑菇、野生木耳以及“毒雅”(当地一种野生植物,味苦、辛辣,吃其叶)。

由于青藏高原独特的生态人文环境,衍生出来的藏菜与其他民族的菜系风格迥异,形成了如下特色:

1.藏菜受祖国内地及印度、尼泊尔影响大,带有浓郁的汉、印、尼式风格。不少菜直接从汉族地区引进,并在名称上留下了标志,如“甲火”(汉式火锅)、“甲吐”(藏式火锅)等,甚至西藏最盛大的宴席被称为“甲索留九杰”(汉餐十八样),不少菜的名称直接从汉语音译成藏语,如“苏入”即“酥肉”的译音。

2.传统藏菜烹任方法以煮、炸为主,辅以一定的拌、蒸食品和生吃食品,较少有炒菜,这主要是由于西藏海拔高,菜不易炒熟。传统藏菜原料以西藏本地的青稞、牛羊肉及内脏、酥油、奶渣等为主,时令蔬菜难以跻身藏菜菜谱。但近年来,随着蔬菜种植和食用在高原的推广,蔬菜也开始出现在藏族餐桌上,炒制食品也越来越多。

芒康县农家

芒康县农家

盛水具

盛水具

3.不同地区的饮食存在一定差别。西藏农区和牧区饮食差异较大,饮食习俗也不太一样。牧区以肉食为主食,只吃少量糌粑,但农区恰恰相反;藏北牧民不爱在菜里放咖喱粉,而边境各族几乎食必放咖喱;又如各地都喜欢的曲瑞(麦片粥),而其吃法却不一样,门巴人喜欢加奥奶渣。

4.藏菜文化的最高水平主要集中在拉萨和日喀则,是藏菜的中心。1951年西藏和平解放前,西藏传统藏菜大厨师主要集中在拉萨、日喀则的大贵族、官僚的庄园、官署以及两大活佛(达赖、班禅)的行宫里。西藏其他不少地方的藏菜尽管也极具特色,但就藏菜品种的齐全、制作工艺、烹饪技术的精湛而言,远远无法与这两地相比,特别是拉萨的藏菜,已成为藏菜文化的代表。

文章来源: 《中国西藏基本情况丛书—西藏民俗》作者: 李涛 江红英

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