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乾隆皇帝的吃与喝-后人评说


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<a href=http://www.9m4.cn/diwang/199/ style=text-decoration:underline;font-size:medium;color:#0000FF; target=_blank>乾隆</a>帝写字像

乾隆帝写字像

乾隆皇帝,25岁登基,当了60年的真龙天子,又做了3年的太上皇,最终活到了89岁,是中国历史上200多位帝王中寿命最长的。根据档案文献记载,乾隆80多岁时,身体状况依然相当地好。乾隆85岁那年去避暑山庄,路上还骑了几十里路的马,还能开弓射箭,在园子里带着玄孙打猎。86岁那年秋天,乾隆在避暑山庄还用火枪打死一只园子里的鹿。说明乾隆这个八十五六老人,身子骨还很硬朗,视力和听力还都很好。

乾隆为什么能够如此健康?如此长寿?大致说来有这样几个因素:第一,乾隆先天条件好。乾隆出生时,父亲雍亲王34岁,正当壮年,母亲出身平常,身体健壮。第二,乾隆一直坚持锻炼,锻炼的方式以骑马为主。乾隆天南海北地出巡活动,平均每年两次还多,他的大部分时间,不是住在紫禁城,而是外出巡幸,因此人们把乾隆王朝称为“马上朝廷”。乾隆出巡,主要是骑马,在他65岁前,几乎每年一次从北京到避暑山庄,都是全程骑马。后来年事高了,也是骑到清河,再改坐轿子。第三,乾隆很注意调整心态,节制自己,用他自己的话说就是“事烦心不乱”,不因为喜怒哀乐过度而伤身。第四,乾隆生活很有规律,终生保持着卯刻,也就是早晨5~7点起床的习惯。第五,特别重要的一点,就是饮食结构合理。下面,就让我们透过清宫档案,来窥探一下乾隆皇帝的吃与喝是怎样安排的。

膳房特供,玉泉山的水和丰泽园的米

宫廷饮食,是皇权的体现,是等级最高、烹饪最精、用料最好的饮食。

乾隆皇帝曾说,“水之德在养人”。他对北京玉泉山的水情有独钟,并总结玉泉山的水有两大特点:一是味道甘美,二是质地最轻。乾隆曾把北京玉泉山、济南珍珠泉、扬州金山泉、杭州虎跑泉的泉水分别取来,用特制的银斗进行测量,结果玉泉山的水最轻。乾隆认为,味美质轻的水才是上品,所以他钦定玉泉山为“天下第一泉”。于是,乾隆在宫中御膳房、御茶房所用的水,要全部从玉泉山运来。就是外出巡幸,只要不是太远,也要有几辆水车跟着,专门拉着玉泉山的水供乾隆爷使用。

乾隆的主食,御用米也是极其讲究的。御用米分为黄、白、紫三色,专门指定在玉泉山、西苑丰泽园也就是今天中南海丰泽园、以及汤泉这三个地方种植。当然,各地进贡的上好稻米,乾隆也是吃的。

乾隆皇帝享尽人间美味佳肴,他的餐饮支出有多大?根据档案记载,乾隆的御膳房、御茶房,每年的餐饮支出是4万两白银,这还不算封疆大吏们不时进献的山珍海味和干鲜果品。若是说乾隆吃掉的是金山银山,那是毫不过分的。而且,这4万两白银还只是乾隆个人的餐饮开销,因为按着清宫的规矩,皇帝与后妃、皇子们分别有自己的膳房,他们是要分灶做饭、分开用膳的,只有逢年过节才到一起举行家宴,所以清朝皇帝吃饭是很少有天伦之乐的。

清宫御膳房餐具

清宫御膳房餐具

荤素搭配,白菜、豆腐少不了

我们先来看一下乾隆临死前2天,也就是嘉庆四年(1799)正月初一日御厨房的“膳单”:燕窝肥鸡丝热锅一品,燕窝烧鸭子热锅一品,肥鸡油煸白菜热锅一品,羊肚片一品,托汤鸡一品,炒鸡蛋一品,蒸肥鸡鹿尾一品,烧狍子肉一品,象眼小馒头一品,白糖油糕一品,白面丝糕糜子米面糕一品,年糕一品,小菜五品,咸肉一碟,攒盘肉二品,野鸡粥一品,燕窝八鲜热锅一品。

乾隆是这年正月初三早晨死去的,这个膳单,就是89岁的乾隆皇帝死前的晚餐情况。乾隆的这个膳单应该说是很有代表性的,至少它揭示了这样两个方面的问题:

一是,乾隆的御膳究竟有多少道菜?大年初一的这次御膳,连菜带汤,还有糕点,总共22道。在民间传说、影视文学作品里,乾隆爷每顿吃的菜往往是要上百道。其实,乾隆每次用膳,所吃的菜一般是20道左右,基本上是在15—25道之间,荤菜不过十来种。不过,晚清的慈禧太后就奢华的多了,早晚两次正餐,一般是48道菜,过年过节则达到108种。

二是,乾隆的菜肴都有啥?乾隆皇帝大年初一的膳单显示,既有燕窝、鹿尾、袍子这些高热量、高营养的菜肴,也有煸白菜、炒鸡蛋这样的大路货。从清宫《膳档》来看,乾隆平时所吃的,最喜欢的是燕窝。乾隆吃的肉,主要是鸡、鸭、鱼、鹅以及羊肉、鹿肉、猪肉。乾隆不吃牛肉,也很少有鱼翅、海参之类的东西。像豆腐、白菜这样的家常菜,倒是乾隆的膳桌上必不可少的。档案记载,乾隆下江南随行带了大批厨师,其中专门做豆腐菜的厨师就有3个。乾隆三十年第四次南巡,三月十八日在淮安的早膳,总共十几道菜,就有豆瓣炖豆腐、炒豆腐两种豆腐菜。在乾隆晚年的膳单中,几乎每天的菜肴中都有“炒豆芽菜一品”,豆芽菜清淡爽口,对脾胃特别有好处,老年的乾隆是很爱吃的。

乾隆也常吃五谷杂粮,每年春天榆树发芽的时候,乾隆都要吃榆钱饽饽、榆钱饼。还有煎饼、粽子等不登大雅之堂的民间粗食,乾隆也按时令吃上一些。

应该说,乾隆用膳,虽然不乏帝王气派,但也并不像人们所想像的那样全是山珍海味。就饮食而言,乾隆最主要的是从养身的角度来考虑的,吃的东西不过冷过热,精粗搭配,荤素相宜,注重实际营养,膳食结构很合理。这种良好的饮食习惯,对乾隆的健康长寿无疑是有着奇妙作用的。

一日两餐,从不暴饮暴食

清朝皇帝吃饭有特别的叫法,称为“用膳”或“进膳”。因为以天子之尊叫“吃饭”,太俗了;也可能这个“饭”字,与犯人、犯罪的“犯”同音,而特意避开的。皇帝的御膳房有官员、厨役370人,御茶房有120多人。

从现代科学养生的角度来看,晚餐不宜吃的过饱。乾隆皇帝,也包括整个清代的皇帝,他们不存在晚饭暴饮暴食的问题。因为清朝皇帝用膳,也就是正餐,一天只有两次,分别叫早膳和晚膳,早膳在早晨六七点钟,晚膳在下午一两点钟,这里的晚膳实际是午餐。

在早膳前和晚膳后,各有一次小吃,皇上随叫随到。乾隆皇帝的早点很有规律,一年四季,每天早晨起床后,都要先喝一碗冰糖燕窝粥。到了晚上6点多钟,有一次酒膳,也是小吃夜宵之类的,只是一些点心,没有大鱼大肉。这样,睡觉前不存食,对身体养生自然是有好处的。

融会南北,苏州厨子进宫掌勺

建立清王朝的满族,兴起于东北的白山黑水之间,漫长寒冷的冬季,需要鹿肉、熊掌这些高热量的食物来补养。清朝入关后的初年,在顺治、康熙两朝的皇宫,还以关东货为主。到乾隆时期,清王朝经过近百年的统治,与中原文化越来越融合,宫廷饮食也打破了“关东货”一统天下的局面,从饮食结构到烹饪技术上,乾隆皇帝都有重大调整。形成南北融会,满汉合璧的餐饮结构。

乾隆六下江南,喜欢苏杭天堂一般的景致,喜欢江浙别具风情的园林,也很喜欢南方口味的饭菜。因此,乾隆不时把苏、杭两地的厨师带回宫里,江南厨师在乾隆的御膳房里越来越成为最为重要的掌勺者。

乾隆三十年(1765年),在第四次南巡期间,有个叫张东官的苏州厨子,做的菜很合乾隆的口味,乾隆不仅传旨赏银子,而且还把这个张东官带回皇宫的御膳房。从这以后,苏州厨子张东官给乾隆爷掌勺整整20年。乾隆出巡东北盛京等地,也点名让张东官这个江南厨师跟随。张东官在宫里的御膳房一直待到70多岁,腿脚实在不利索了,乾隆才与和珅商量,让张东官回到苏州老家。

乾隆喜欢吃苏州厨子张东官做的菜,并不是就专门喜欢苏州菜,而是这个张东官很会迎合乾隆的口味,把苏杭的南方菜与北方菜、特别是满族的传统菜恰到好处地融合在了一起。像乾隆特别爱吃的“野鸡汤”、“野鸡丝酸菜汤”、“清蒸鸭子”等等,都是南北融会、满汉合璧的全新菜肴。这也正是“王天下者食天下”的真实写照。

历史上,一直以来都是南方菜清淡,北方菜味重,而满族传统菜又大多是炖煮。乾隆的口味,虽然受南方的影响,但仍然保留着满族饮食的传统特点。实际上,乾隆的口味很宽,他御茶膳房的高级厨师,满、蒙、汉、回不同民族的都有。乾隆注重吃,更注重吃出文化,吃出健康。

节制喝酒,每天2两不过量

清朝乾隆年间来中国的朝鲜使节在记述乾隆的饮食时,曾写道:乾隆“平生不饮酒”。这个记载,也对也不对。说它对,乾隆确实不饮烈性酒、不喝过量酒;说它不对,乾隆并不是一滴酒不沾,他每天还是要少喝一点的。

乾隆饮酒,以健身为本,根据不同季节喝不同的酒,而且很有节制。比如,春节喝屠苏酒、端午节喝雄黄酒、中秋节喝桂花酒、重阳节喝菊花酒。此外,还有一些滋补药酒,如龟龄酒、太平春酒、状元酒等等,每次只喝一小杯。

根据档案记载,乾隆最常喝的是玉泉酒,每天下午的晚膳,要喝2两玉泉酒。这是一种度数很低的糯米甜酒,少量饮用很利于养身。这种酒是专门用乾隆最欣赏的北京玉泉山的水酿造的,所以也就叫玉泉酒了。

我们说乾隆喝酒注意节制,还有个比较,乾隆的儿子嘉庆皇帝的酒量就相当的大,有点像酒鬼了。嘉庆皇帝每天最少要喝六七两,多的时候要喝十四五两,比他的父皇乾隆是能喝多了。

乾隆不仅自己饮酒很节制,还对宫廷宴会的酒量一减再减。清宫原有定制,宴会活动每桌8两玉泉酒,乾隆后来改为每桌只供4两。

适当补养,人参、鹿肉及八珍糕

清宫药养之品,首重人参。乾隆皇帝曾将人参称为“仙丹”,还曾亲笔写过一首《咏人参》的诗,诗中说:“性温生处喜偏寒,一穗垂如天竺丹。”说明乾隆很注意用人参补养龙体。据乾隆朝《上用人参底簿》记载:“自乾隆六十二年十二月初一始,至乾隆六十四年正月初三止,皇帝共进人参三百五十九次,四等人参三十七两九钱。”这样算来,晚年的太上皇乾隆,每天吃人参约5克之多。

乾隆很注意随着季节的变化调整饮食。春天来了,就去掉火锅,换上凉菜;夏季三伏天,必喝绿豆粥、糊米粥;鹿肉、羊肉、熊掌这些热量较高的补养食物,主要是在秋冬季节吃。

说到乾隆注重补养,我们看看他的“八珍糕”,就更能有所了解了。八珍糕是乾隆皇帝晚年常吃的一种点心。用什么料,每种料各放多少,都是乾隆亲自指定的。档案记载,其原材料有人参、茯苓、山药、扁豆、芡米、莲子、薏米、粳米面、糯米面、白糖等。乾隆专门让一个叫胡世杰的太监向御厨房的师傅们传旨,完全按这些材料配好,研成细末后,蒸成糕点,每天午后随着熬茶送上。可见,乾隆对自己的吃,确是相当上心的。

还有,乾隆的御用果品是一天也不能断的。北方的桃、梨、杏、葡萄,南方的橘子、橙子、荔枝等等,经过御茶膳房的精心烹制,时时摆在乾隆的膳桌上。为便于储存并保证水果蔬菜的新鲜,紫禁城内特设5所冰窖。

中国有句古话,叫作“美食不如美器”。乾隆皇帝的饮食器皿也是非常讲究的,他用的碗、盘、碟子,都是用黄金、白银以及珐琅特制的。乾隆每次用膳,大大小小几十件金银器皿摆在餐桌上,光是这些赏心悦目的金碗银盘,就是无价之宝了!

(原载于《中国档案报?档案大观》 12月21日 1版 作者:李国荣)

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